Oktober er syltetid

Retten her kræver noget køkkentid og omhu, men resultatet er en virkelig flot og festlig grøn servering. Den smager lige så godt, som den ser ud, med en dyb rødbede- og svampesmag og et sprødt, smørbagt ydre. Klassisk juletilbehør kan sagtens supplere eller evt. gøre det ud for glaskålen og gedeostcremen.

Farsen kombinerer et godt bid fra sprøde hasselnødder og faste jordskokker med en virkelig fyldig smag, som krydringen med muskat, kanel og allehånde og ikke mindst fetaen står for – et grønt farsbrød med fuldt tryk på smagen! Det har saucen også, efter en lang kogning til en næsten sirupsagtig konsistens

En fyldig julesteg, hvor svampe, tomat og løg sammen med julekrydderier lægger en god bund. Stegen bakkes op af en mørk og kraftig sauce og sprøde rodfrugter. Servér gerne retten sammen med klassisk juletilbehør som rødkål og brunede kartofler.

Uanset om du lige er blevet interesseret i det grønne, eller har været det i lang tid, så vil denne grønne fortolkning af tatar sikkert være noget for dig. Med rødbede, rygeostecreme, peberrod, karse og ristet boghvede, bliver dine smagsløje forkælet med et væld af forskellige smage.

er er en skøn sommerfrikassé med kalkun, gulerødder, grønne asparges og edamamebønner. Det er afgørende, at grøntsagerne ikke får for længe, da en af hemmelighederne bag en vellykket frikassé er de dejlige konsistenser fra grøntsagerne.

Dahl er en perfekt efterårsret, som kan laves i flere varianter og med forskelligt topping. I denne udgave serveres dahlen med bagt græskar, som giver en dejlig sødme og fylde sammen med de røde linser.

Tatar er et friskt indslag på frokostbordet. Ud over kød eller fisk skal der gerne være noget cremet til at binde tataren sammen, noget syltet, der giver friskhed og bid, og noget sprødt. Alt det finder du her i en mild kullertatar med citrus, let røgsmag og knasende boghvede.

Der er fuldt tryk på smagen i den her hønsesalat, hvor vi bruger både syltede asparges og syltede svampe. Det giver en frisk syrlig kant og samtidig masser af umami og dybde.

Efterårets rodfrugter og bitre salater er den perfekte ledsager til en fuldfed sauce bearnaise, hvor du stadig kan gå let, men mæt fra bordet.

Det her er virkelig frækt. Denne burger ligner umiddelbart en klassisk burger, men er helt grøn og fyldt med smag fra både bearnaisen og de semitørrede tomater.

Saftige, faste og sprøde persillerødder i en servering, der iscenesætter persilleroden som et grønt alternativt til fiskefileten. Den er bestemt værd at prøve, uanset om man også spiser fisk.

Sprængt oksebryst er en fornem dansk klassiker, bestående af kogt, mørt kød i fyldig, sursød sovs med varme og skarphed fra peberrod. Jeg har blot tilføjet nogle aromatiske grønsager af den suppeurtede slags – urter, man traditionelt ville nøjes med at koge sammen med brystet, men som jeg synes, klæder den lyse sovs som grønt bid.

Man spiser mange bælgfrugter i Iran. For eksempel i denne skønne nudelsuppe med masser af urter og en dyb smag fra karamelliserede løg og gurkemeje. Hvis det skal være rigtig autentisk, skal du have fat i persiske nudler kaldet reshteh og kashk, som er creme fremstillet af ostevalle. Begge dele kan skaffes, men der er gode nudelalternativer, og vallecremen er ikke obligatorisk.

Persisk husmandskost, hvor de hjemlige gule ærter møder helt nye ingredienser og sammensætninger. Der er mange aromatiske ingredienser her, der sammen giver en virkelig særlig smagsoplevelse. Hvis du kan finde de hele gule ærter, så brug dem, ellers er flækærter fine.

Et ægte vintermåltid, hvor alt er i én gryde med møre bønner, milde anistoner, pæresødme og stærk sort peber. Den ristede tempeh giver en god stegt og let bitter smag og ekstra fylde til retten. Du har ikke brug for mere her, men en skefuld cremefraiche eller yoghurt og en skive groft brød er ikke af vejen.

At ”confitere” betyder ”at tilberede i eget fedt”, og det lyder måske makabert, men forsaltede andelår, simret sagte i andefedt er en udødelig kødklassiker – for mage til mørhed og smag skal man lede længe efter. Den kræver persille, hvidløg og masser af sprødstegte kartofler!

Her får du vores bud på tre velsmagende toppings til din suppe – i denne udgave serveret ovenpå en tomatsuppe, men de passer lige så godt til næsten enhver anden suppe.

De hvide bønner er med til at give en cremet sauce a la den, vi kender fra mormorkøkkenets frikasse. Det sprøde rugbrød giver et knas, der til gengæld bryder helt med den traditionsbundne udgave. Ud fra grundopskriften her kan du frit variere din frikasse med sæsonens grøntsager og urter.

Her får du opskriften på himmelsk sprøde pizzaer. Her har vi drysset pizzabunden med ost og grønne asparges skåret i mindre stykker, inden vi bagte den, og så har vi fordelt skiver af tørret svinenakke over den bagte pizza - men du kan selvfølgelig variere fyldet i det uendelige.

Vi er ikke langt fra brændende kærlighed her, men med en mere karakterfuld kartoffelkompot frem for den cremede kartoffelmos og med stegte svampe, kål og quinoa på toppen. Den hårdt stegte savoykål får masser af smag og bliver fuldendt af en glasering i æble og peber. Det her er rustik mad i sit udseende, men det trykker på alle smagsknapperne.

Majs er en skøn sommerspise og her serveres den i en mexicansk version med krydret chilidressing, frisk koriander og syrlig lime. En skøn ret i sig selv eller som tilbehør til grillede grøntsager eller stegt kylling.

Kartoffelsalat er en sommerklassiker, og her serveres den med et delikat twist: nye, danske kartofler får selskab af sprøde græskarkerner, smagfuld rygeost og spæde mælkebøtteblade. Du kan både koge kartoflerne selv, eller springe over, hvor gærdet er lavest og lave retten med vores nye, danske sous-vide kartofler.

Den toscanske ribollita er en enkel suppe med bønner og brød, der i sin klassiske form er et varmende efterårsmåltid. Her er en sommerlig, grøn udgave med hestebønner. De kan være svære at skaffe selv i sæsonen, men de er værd at kigge efter. Du kan også finde dem frosne i nogle specialbutikker, eller bruge edamamebønner, som også fungerer ganske fint.

Suppen her vil også være flot med den velsmagende, grønne romanescokål, der er en gammel italensk kåltype, der dog først for relativt nylig har vundet indpas i Danmark. Suppen her er hverken en linsesuppe eller en cremet blomkålssuppe, men noget midt i mellem – med en mild smag af lakrids fra fennikelfrøene og en flot grøn farve fra spinaten. Brug hele blomkålshovedet, også det grønne.