Succeskage
Opskriften på denne lækre sag med pralinésmørcreme og luftige succesbunde stammer fra Guy Sverzut, bager- og konditormester i Agen i Gasgogne og Claus Meyers første kulinariske læremester. Det er en uovertruffen klassiker af den franske skole, som stadig holder 100%.
Sådan gør du
Succesbunde
Forvarm ovnen til 180° ved varmluft. Tag 2 spsk. flormelis fra, og gem dem til æggehviderne. Bland resten af flormelissen med mandelmel.
Pisk i en anden skål æggehviderne skummende. Tilsæt bagepulver, og pisk indtil hviderne danner bløde toppe. Pisk endelig ikke æggehviderne for meget, for så skiller de. Vend hurtigt, men grundigt, mandelmel og flormelis i blandingen.
Beklæd en bageplade med bagepapir, og tegn med en blyant 3 cirkler på ca. 20 cm i diameter. Fordel massen i de tre cirkler. Bag bundene straks derefter i ca. 20 minutter, eller indtil de er lyse og brune. Ønsker du bundene mere sprøde, så giv dem blot lidt længere tid i ovnen. Når bundene er færdige, skal du lade dem afkøle helt på en bagerist, før bagepapiret fjernes.
Smørcreme
Kom sukker og vand i en gryde, og kog det, til det måler 120° (her er du nødt til at bruge et digitaltermometer).
Kom æggeblommerne i en røremaskine med et piskeris, og pisk dem sammen. Hæld den varme sukkerlage i en stråle direkte over æggeblommerne under kraftig piskning. Pisk blandingen, til den er afkølet.
Tilsæt smør i klumper under middelhastighed, indtil cremen er ensartet. Smag cremen til med 150-200 g praliné, alt efter hvor kraftigt en parfumering du vil give den.
Saml kagen
Læg en bund på et serveringsfad. Fordel ca. en tredjedel af pralinésmørcremen på bunden, læg en bund ovenpå og derefter igen creme. Læg den sidste bund på kagen, og slut af med et lag creme på toppen – hold en smule tilbage, så du også kan dække kagens sider.
Opbevar kagen tildækket i køleskabet indtil serveringen – den holder sig fint i to dage. Giv din kage et fint pudder flormelis på toppen inden servering.
Meyers Kager
I bogen bliver du med fagligt overskud og stor indlevelse taget ved hånden og får fortalt alt, hvad der er værd at vide, denne gang om kagebagningens råvarer, redskaber og grundprincipper.
Glæd dig til at læse kagernes dragende historie, inden du kaster dig over bogens overvældende opbud af knasende sprøde, lokkende søde, behageligt bløde og ikke mindst fuldfede og smørgode opskrifter fra Meyers eget kageværksted.
Bogens opskrifter er udviklet i samarbejde med kagekammeraten og chokoladeelskeren Morten Borup. Morten er til daglig tilknyttet Meyers Madhus som underviser, han er medstifter af Chokoladeselskabet og i det hele taget et ikon inden for kage- og dessertfremstilling.
